Tiempo de cocción del marisco

Este articulo tiene como fin aprender las cualidades del marisco.

NUTRICION
El marisco, ese increíble manjar, bocado de mar, no solo es delicioso sino también un alimento rico en proteínas, vitaminas y minerales. Es nutritivo y bajo en calorías. Contiene del orden del 20% de las proteínas de alta calidad de las carnes rojas. Es bajo en grasas y la mayoría de las que contiene son poli-insaturadas. Contiene vitaminas A y B y es rico en minerales, sobre todo hierro, fósforo, potasio zinc y yodo. El nivel de colesterol de la mayoría de los moluscos (marisco de concha) es bajo y, aunque los crustáceos tienen un nivel mas alto, su grasa es poli-insaturada, por lo que el marisco no es un alimento desaconsejable en las dietas bajas en colesterol siempre y cuando no se tome mas de dos o tres veces a la semana. Pero digo yo ¿quién se puede permitir el lujo de tomar marisco tres veces por semana?.

CLASIFICACION
El marisco se clasifica en tres grupos:

Crustáceos, como la langosta, el bogavante, la cigala, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo... y un largo etcétera.

Moluscos, como la ostra, el ostión, la almeja, el berberecho, el mejillón, la cañailla, el burgaillo... y otro largo etcétera.

Cefalópodos, como el calamar, el chipirón, la sepia, el pulpo... y un montón mas.

Algunos no consideran a los cefalópodos como mariscos ya que no tienen concha ni caparazón, pero técnicamente lo son y además están muy ricos.

(*) Para cierto tipo de mariscos, concretamente la gamba, langostino, camarón, cigala pequeña y percebe, la mejor forma de controlar el tiempo es la siguiente: Se pone a hervir el agua con la sal correspondiente disuelta. Cuando esté hirviendo, se echan los mariscos (el agua dejará de hervir). Cuando el agua comience a hervir de nuevo se sacan. En la tabla he indicado estos mariscos con un asterisco en la columna de tiempos.

EL método de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz)

Se pone a calentar agua ¡SIN SAL! y aparte se prepara una sal muera cuya concentración óptima se alcanzará cuando flote un huevo dentro de ella.

Cuando el agua esté hirviendo, echamos los mariscos y cuando el agua vuelva a hervir los sacamos y los metemos en la sal muera. La sal pasa al marisco rápidamente. Mantenerlos durante no mas de un minuto o minuto y medio, dependiendo de lo salados que le gusten. No olvidar que la sal muera debe estar bastante fría (incorporar cubitos de hielo), así se produce un enfriamiento brusco que favorece que la carne se desprenda del caparazón y sea mas fácil pelarlos.

Os recomiendo leeros el articulo de donde hemos sacado toda la información Grupo gastronómico gaditano